牛奶知識(shí)小詞典(2)

　　奶粉

　　分為調(diào)制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂無(wú)糖奶粉、脫脂奶粉。

　　調(diào)制奶粉又分為保健奶粉、調(diào)味奶粉、配方奶粉、強(qiáng)化型奶粉。

　　其中配方奶粉又可細(xì)分為兒童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、學(xué)生奶粉、嬰兒奶粉、中老年奶粉。

　　混合奶（mixedmilk）：

　　用生鮮牛奶與復(fù)原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱(chēng)為混合乳。

　　我們認(rèn)為，按國(guó)際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。

　　再制奶（recombinedmilk）：

　　用脫脂奶粉同奶油（butter）或無(wú)水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱(chēng)為再制乳。

　　還原奶（reconstitutedmilk）

　　用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱(chēng)為還原奶乳、復(fù)原奶/乳。

　　風(fēng)味奶（flavoredmilk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調(diào)味輔料物質(zhì)，經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱(chēng)為風(fēng)味乳、調(diào)味牛奶/乳、調(diào)香牛奶/乳。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶（fortifiedmilk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化輔料物質(zhì)（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳。

　　含乳飲料（milkbeverage）：

　　以新鮮牛乳為原料，適度調(diào)味調(diào)酸以及調(diào)質(zhì)地狀態(tài)，經(jīng)有效加工而制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應(yīng)在30%以上。

　　怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？

　　除通過(guò)保質(zhì)期長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來(lái)鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會(huì)注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

　　目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過(guò)近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

　　如何區(qū)分鮮牛奶與保久(長(zhǎng)效)奶？

　　在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂(lè)裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實(shí)以牛奶的類(lèi)型來(lái)分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長(zhǎng)效)奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久(長(zhǎng)效)奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區(qū)別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進(jìn)的方法，它既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過(guò)的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)成份也就不及新鮮牛奶。從消費(fèi)角度看，美國(guó)、日本等亞歐發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上銷(xiāo)售的幾乎全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。

　　因此，鮮奶也是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。

　　辨別純牛奶與含乳飲料？

　　市場(chǎng)上的牛奶飲品形形色色，光從名稱(chēng)上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風(fēng)味牛奶，含乳飲料等。其實(shí)這些牛奶飲品根據(jù)配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。

　　純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)。它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。另外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。

　　含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國(guó)家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說(shuō)水的含量不得高于70％，因?yàn)楹�乳飲料不是純牛奶做的，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

　　值得說(shuō)明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號(hào)字寫(xiě)著“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱(chēng)，仔細(xì)看時(shí)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個(gè)別產(chǎn)品連這個(gè)也沒(méi)有，只在配料表上多了一項(xiàng)“水”，需要仔細(xì)分辨清楚。

　　脫脂奶粉、全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別？

　　脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對(duì)于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

　　配方奶粉與普通奶粉有何區(qū)別？

　　配方奶粉是為了克服普通奶粉的缺陷而加以調(diào)配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質(zhì)含量以減輕嬰幼兒腎臟負(fù)擔(dān)；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至于奶粉的沖調(diào)，如按容積計(jì)算，則為1：4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計(jì)算，則為1：8，即25克奶粉沖調(diào)為200毫升。沖調(diào)時(shí)，可先用等體積的冷或溫開(kāi)水?dāng)噭颍�再用稍冷卻的熱開(kāi)水沖化開(kāi)。有些品牌的奶粉可直接加入熱開(kāi)水，稍加攪動(dòng)即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用剛沸的開(kāi)水沖調(diào)，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開(kāi)水沖調(diào)，因此，沖調(diào)前，還需仔細(xì)閱讀奶粉上的標(biāo)簽說(shuō)明.

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