牛奶知識小詞典

　　無抗奶

　　這個名詞已經(jīng)被大部分人所認識，但它不會出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達到這個標準。

　　無抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。

　　奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產(chǎn)。

　　滅菌牛奶

　　不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。

　　這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

　　巴氏消毒奶

　　保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。

　　所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時以內(nèi)，它們的營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會失活。

　　生鮮牛奶

　　在許多發(fā)達國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時-36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

　　脫脂奶

　　脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它的營養(yǎng)價值與其他奶產(chǎn)品一樣，只是口感差一些。

　　高鈣奶

　　高鈣奶就是在牛奶的基礎(chǔ)上再強化一些鈣，鈣含量可增加數(shù)倍以上。“高鈣”、“強化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會有不同看法。有人認為“吃奶不缺鈣，維生素D是關(guān)鍵”，就是說牛奶中鈣的含量已經(jīng)不少，如果再缺鈣，要考慮有無維生素D的缺乏和其他因素。

　　奶片

　　奶片分為牛奶奶片和羊奶奶片。

　　這兩類奶片都可分為果味奶片和原味奶片。

　　奶油

　　乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產(chǎn)品稱發(fā)酵奶油；不經(jīng)發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產(chǎn)品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%，酸度不得超過20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需調(diào)整至30-35%，酸度調(diào)至16°T左右。殺菌后迅速冷卻至5-10℃，并保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過程稱稀奶油的成熟。發(fā)酵奶油則在殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度時，加入5-10%的乳酸菌發(fā)酵劑，在18-21℃下保溫2-6小時，使乳漿酸度達33°T左右，然后再經(jīng)成熟。成熟后將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通過水溫的升降調(diào)整奶油粒的硬度。生產(chǎn)加鹽奶油時，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3%加入食鹽。奶油經(jīng)壓練調(diào)整含水量后形成組織致密的塊狀，即可用容器包裝。

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