紅燒大群翅

　　食譜原料

　　食譜材料：

　　主料：魚翅(干)(1000克)

　　輔料：火腿(50克),綠豆芽(250克),淀粉(蠶豆)(30克)

　　調(diào)料：姜(200克),小蔥(100克),鹽(10克),胡椒粉(1克),老抽(20克),姜汁(150克),料酒(100克),豬油(煉制)(100克),雞油(50克)

　　制作方法

　　1.將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4小時(shí)取出，再放入沸水盆里泡4小時(shí)，取出刮去沙;

　　2.用清水沖漂約2小時(shí)，撈起;

　　3.每只魚翅用二塊竹笪(竹箅子)夾著，放進(jìn)有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火煲約2小時(shí);

　　4.取出用冷水沖漂，去掉翅骨;

　　5.用上法反復(fù)煲、漂三至四次，以去凈雜味;

　　6.煲堡至翅身六成軟爛，然后放入清水盆中冷卻;

　　7.去凈細(xì)沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用;

　　8.將生姜洗凈切成約1毫米厚的片;

　　9.將翅放進(jìn)有竹笪墊底的炒鍋內(nèi)，加入沸水用中火煮約半小時(shí);

　　10.將姜片200克均勻地插進(jìn)翅內(nèi)，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里;

　　11.再煨約半小時(shí)，取出去掉姜片;

　　12.將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時(shí);

　　13.再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時(shí)取出;

　　14.用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味;

　　15.再烹姜汁酒100克，下二湯3500毫升(以浸沒(méi)翅面為度)，放入群翅煨約半小時(shí)取出，去掉蔥、姜;

　　16.將煨好的群翅取出，從中掀開(kāi)，排在疏眼竹笪上(“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面)夾好;

　　17.將宰凈老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾(氽)半分鐘撈起瀝去水;

　　18.先將老母雞、雞腳、豬腳放進(jìn)有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平;

　　19.再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上;

　　20.下上湯5000毫升(以浸沒(méi)翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐)，用小火燜約2小時(shí)至軟爛(用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時(shí)，即是軟爛);

　　21.燜軟爛后取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉(zhuǎn)排列在大碟內(nèi);

　　22.用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水;

　　23.炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克;

　　24.炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒制;

　　25.待燒沸后，下醬油調(diào)色，用上湯50毫升和濕淀粉調(diào)勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成;

　　26.可用銀針、浙醋(熏醋)佐食。

　　適用人群

　　孕早期的準(zhǔn)媽媽

　　健康提示

　　此菜蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)豐富。是準(zhǔn)媽媽補(bǔ)充蛋白質(zhì)的理想選擇。

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