紅酒私房菜：烹雞4美味(圖)

　　導(dǎo)讀：我們這次的粵菜配紅酒的試驗(yàn)就在黃德功的同慶堂進(jìn)行，位于廣州蘭圃公園里的同慶堂不像是經(jīng)營場(chǎng)所，反而像以前大戶人家的宅院，亭臺(tái)樓閣、小橋流水、文房四寶、茶葉飄香。

　　新舊世界的赤霞珠由于自然條件的制約，酒風(fēng)是不一樣的，舊世界的赤霞珠開瓶后每隔一段時(shí)間味道都有變化，好比是脫衣舞娘，一件一件緩慢地脫給你看，而新世界赤霞珠的風(fēng)格則像裸女出場(chǎng)，一上來已經(jīng)讓你驚艷。

　　水晶雞118/只，68元半只

　　上世紀(jì)80年代末90年代初，當(dāng)國人對(duì)于干紅、干白還沒什么基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)的時(shí)候，黃德功已經(jīng)開始成箱成箱地往家搬法國紅酒了。那時(shí)候國內(nèi)的大部分葡萄酒其實(shí)是果汁型或者半干型的酒，跟我們現(xiàn)在所說的葡萄酒在制作方法上完全不是一個(gè)概念。當(dāng)時(shí)國人喝慣了果汁型、半干型的酒，對(duì)干型葡萄酒中所含單寧的味道尚未能接受。黃德功說那時(shí)候法國干紅非常便宜，他買過最爽的是10塊錢一支的，用紙箱子裝的，一箱24支，直接搬回家，便宜得一塌糊涂。

　　雖然一開始就從舊世界的紅酒喝起，但并沒有讓黃德功固守著某一個(gè)產(chǎn)區(qū)的紅酒，對(duì)于喝什么樣的紅酒，黃德功說，只要是適合你口味的、喝著順口的就行。他很不贊成那種動(dòng)輒追求一瓶酒上萬塊、非名莊不喝的態(tài)度，用最少的錢享受到最美妙的東西，這才叫做價(jià)值。

　　黃德功現(xiàn)在每年還自己釀幾十箱的酒帶給朋友們品嘗。每年他有三四個(gè)月在加拿大待著，他會(huì)到加拿大的酒廠去挑葡萄，根據(jù)自己的口味選擇葡萄是帶皮的還是去皮的，是甜點(diǎn)的還是酸點(diǎn)的，然后就直接給酒廠下單。剩下的事情就簡(jiǎn)單了，酒廠會(huì)在三到四周之后將釀好的酒發(fā)出，收到之后，便用買好的酒瓶自己灌裝，然后回國的時(shí)候帶著給朋友們喝。

　　我們這次的粵菜配紅酒的試驗(yàn)就在黃德功的同慶堂進(jìn)行，位于廣州蘭圃公園里的同慶堂不像是經(jīng)營場(chǎng)所，反而像以前大戶人家的宅院，亭臺(tái)樓閣、小橋流水、文房四寶、茶葉飄香。它整體的風(fēng)格布局都很中式，環(huán)境幽雅，那一汪碧水映照出周圍的竹影、桂花樹。

　　在中國味兒那么濃的一個(gè)地方，堂主竟然融入了紅酒私房菜的概念，這種不露痕跡的中西合璧是這里又一個(gè)有意思之處，所以我一下就相中了同慶堂來進(jìn)行我們這期酒饌的采訪，也是應(yīng)了黃德功的那句話——自然地享受。

　　同慶堂這里的菜式基本上以粵菜為主，雞有四種不同的做法：水晶雞、白切雞、銅盤荷葉蒸雞和家鄉(xiāng)炒雞，除了家鄉(xiāng)炒雞用的是江西雞以外，其他三種雞都是清遠(yuǎn)雞。我們今天要做的事情就是用這四款不同做法的雞來嘗試與澳洲的葡萄酒配對(duì)，試試它們之間會(huì)產(chǎn)生些什么樣的化學(xué)反應(yīng)。

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