榨果汁加片維C防氧化

　　炎熱的夏天，打一杯新鮮的果蔬汁享用，既時(shí)尚又健康。果蔬的天然顏色各異，制成汁之后，顏色鮮艷美麗。然而，在幾分鐘到幾十分鐘的時(shí)間內(nèi)，顏色就會(huì)很快變深變褐，看起來(lái)令人大失食欲。

　　為什么好好的果蔬汁會(huì)變褐呢？

　　這是因?yàn)樵S多果蔬中含有“多酚類(lèi)物質(zhì)”和“酚氧化酶”。一旦榨汁時(shí)破壞了細(xì)胞，這兩類(lèi)物質(zhì)得以相見(jiàn)，酶氧化酶很快會(huì)催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化，生成有色的“醌類(lèi)物質(zhì)”。這些物質(zhì)相互聚合，使顏色越來(lái)越深。開(kāi)始為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色以至黑色。切馬鈴薯、甘薯、茄子、蘋(píng)果等水果蔬菜時(shí)變黑，全都源于這個(gè)道理。

　　為什么市場(chǎng)上賣(mài)的果蔬汁和冷凍薯?xiàng)l等并不是褐色的呢？

　　這是因?yàn)樵谡ブ�工藝中采取特殊的保護(hù)措施。辦法無(wú)非有幾種：一是先在沸水中短暫“熱燙”，讓酚氧化酶“失活”。二是榨汁時(shí)添加少量亞硫酸鹽、檸檬酸、維C等無(wú)害物質(zhì)。三是經(jīng)過(guò)吸附作用，除去部分褐色物質(zhì)。

　　在家庭中鮮榨果蔬汁雖然不能采取如此復(fù)雜的辦法，但按同樣的道理，可以在榨汁時(shí)添加一些維生素C(用藥店中購(gòu)買(mǎi)的維生素C片碾碎即可)，或是將梨、蘋(píng)果切成小塊，在沸水中燙到半熟再榨汁。不過(guò)，有些加熱后易變味的果汁不能采用這種方法。

　　雖然褐變的果汁很難看，引起褐變的物質(zhì)，卻是一些抗氧化的健康成分。所以，不要因?yàn)楹肿兌�歧視這些果蔬。除了顏色變化，久存后，果汁的混濁和沉淀，都是自然現(xiàn)象，并不產(chǎn)生妨礙健康的有害物質(zhì)。

　　當(dāng)然，選擇不容易褐變的水果榨汁是最簡(jiǎn)單的辦法。這些原料包括柑橘、番茄、胡蘿卜、芒果、西瓜等。它們也會(huì)褐變，但速度不會(huì)像蘋(píng)果眼看著就變褐，要幾小時(shí)甚至更久才能看出明顯變化來(lái)。

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